Proč jste se rozhodli pro stavbu nového závodu speciálně pro výrobu šunek?
Myšlenka této stavby speciálně pro výrobu šunky mi zrála v hlavě několik let. Od roku 2012 začala pomalu vznikat podrobná studie. A těch důvodů bylo několik. Poptávka po našich výrobcích si žádala zvýšení výrobní kapacity a stávající prostory nám prostě už byly malé. Zároveň chceme dále pokračovat ve specializaci na šunky a chtěli jsme v rámci stavby doplnit nové, moderní technologie pro jejich výrobu.

Petr Chodura.Zdroj: Beskydské uzeniny

Které moderní technologie a vybavení v nové výrobní hale tedy používáte? 
Nová výrobní hala je se stávajícím provozem propojena, a kromě nových technologií je unikátní v tom, že nabízí kontinuální tok suroviny. Od samotného příjmu vepřových kýt, jejich vykostění a třídění podle jednotlivých svalů, přes samostatné sklady zajišťující optimální prostředí pro zrání masa. Instalovaná technologie přípravy díla a plnění šunek, je učena pro výrobu hlavně celosvalových šunek nejvyšší jakosti, na které se naše firma zaměřuje. V novém provozu jsou instalovány nové udírny, varné komory, pečicí i chladicí komory, které splňují ty nejpřísnější hygienické požadavky. Vybírali jsme i podle toho, aby komory byly průběžné a proces uzení se nejvíce blížil tomu domácímu. Hlavně, aby k výslednému produktu byl ten proces co nejšetrnější. To nám umožní vyrovnané proudění v komorách a rovnoměrné tepelné opracování šunky v každé její části. 

Každoročně na trh uvádíte nové speciality a výrobky. Víte už, které to budou letos? 
Mám rád velké výzvy, a proto jsme se rozhodli v nové výrobní hale zaměřit na výrobu šunek se sníženým obsahem soli. Dali jsme si ale těžký úkol, snížit sůl až o 30 procent. Není to jednoduché, protože sůl působí jako multifunkční složka masných výrobků a u šunek je obzvlášť důležitá. Zatím za ni nikdo nenašel náhradu. My jsme se téměř rok snažili najít správný poměr tak, aby vznikla šunka prvotřídní kvality s vysokým obsahem masa a s minimem soli. A samozřejmě důležitá je samotná chuť šunky!

Proč jste se zaměřili zrovna sůl? 
Sůl z jídelníčku úplně vyloučit nemůžeme, protože je pro lidské tělo z mnoha důvodů důležitá. Pokud však začneme být na slané chuti závislí a konzumujeme jí příliš, pak začíná škodit. A Češi solí opravdu hodně. Statistiky ukazují, že příjem soli Češi překračují až trojnásobně. Z většiny je náš příjem soli pokryt právě potravinami, do kterých se z různých technologických důvodů a také chuťových sůl přidává. A šunka patří mezi potravinu, která by na vyváženém a zdravém jídelníčku neměla chybět. Tak proč ji ještě nevylepšit tím, že bude mít zdravotní benefit v podobě nízkého obsahu soli? My máme mnoho náročných zákazníků, kteří sledují pečlivě etikety, a to je moc dobře i v případě soli. Vždyť vysoký a dlouhodobý příjem sodíků má vliv například na zvyšovaní krevního tlaku a ten je pak hlavním rizikovým faktorem mozkových nebo kardiovaskulárních příhod. A to už nemluvím o dětech, u těch je také potřeba myslet na množství příjmu soli. I na ně jsme mysleli, když se rozhodli sůl výrazně v šunkách snížit. Stačí se podívat na svačiny našich školáků. Drtivá většina má z domova připravené pečivo se šunkou a sýrem. Všechny tyto složky obsahují sůl. Jednoduše tedy stačí zařadit šunky se sníženým obsahem soli. Tak málo stačí k tomu, abychom mysleli na zdraví našich dětí i svoje. 

Produkt firmy.Zdroj: Beskydské uzeniny

Na vzniku nové řady produktů se sníženým obsahem soli se také podíleli odborníci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Jak spolupráce vypadala? 
Cílem společného projektu bylo vyvinout nové šunky, splňující ty nejpřísnější nároky zákazníků, kteří stále častěji vyznávají zdravý životní styl. Ta spolupráce trvala téměř rok a pro nás byla velmi přínosná. Odborníci z VŠCH, konkrétně z Ústavu konzervace potravin mají dlouhodobé zkušenosti, které jsme rádi převzali, mají moderní laboratoře i postupy. Je to oboustranně výhodná spolupráce. Do těchto projektů se také zapojují studenti v rámci své výuky. Takže z mého pohledu to bylo velmi přínosná spolupráce a jsem za ni rád. 

Váš podnik se už od dob vašeho zakladatele specializuje na šunky. Na čem si tedy dáváte při jejich výrobě nejvíc záležet? 
V tuto chvíli vyrábíme zhruba 30 druhů šunek, mezi nejznámější patří naše Medová šunka nebo dušená šunka Excelent. A tento rok jsme přidali dalších pět druhů. Kromě těch se sníženým obsahem soli také nově vyrábíme pečené šunky, a to díky tomu, že jsme v novém výrobním závodě instalovali také pečicí komory. Pečené šunky vyrábíme z celé kýty s přirozeným tukovým krytím, jednotlivé kusy ručně opracujeme, abychom docílili optimálního poměru libového masa a tuku. Po zformování je jemně ochucená šunka nejprve pomalu dušená v páře a následně při teplotě 170°C upečena, což dodává výrobku intenzivní chuť pečeného masa. U Medové zase přidáme pravý včelí med a v kombinaci s intenzivním kouřem bukového dřeva dodá ručně vyrobené šunce specifickou chuť sladkého medu a jemně slané šunky. Základem ale přesto vždy zůstává pečlivý výběr vepřového masa od dlouhodobě prověřených dodavatelů.

V jak velkém množství dodáváte své výrobky na trh? 
Na českém trhu naleznete naše výrobky v obchodních řetězcích, tam míří samozřejmě největší objem našich výrobků – převážně šunky. Ale stále i párky, salámy nebo grilovací párečky. V sítí prodejen Chodura, které máme po celé České republice, nabízíme celé portfolio našich masných výrobků včetně čerstvého masa. Dodáváme ale také pro výroby lahůdek nebo do prodejen v maloobchodní síti. Velký objem naší výroby míří do online obchodů Košík a Rohlík. Nejsilnějším exportním trhem je pak sousední Slovensko.

Beskydské uzeniny jdou také cestou vlastních prodejen Chodura, co je hlavní důvod tohoto kroku? 
Ano, to je pravda. Vlastní firemní prodejny jsme měli hned při startu mého podnikání v roce 1990, kdy jsem odešel z Ostravského masokombinátu a navázal na rodinnou uzenářskou tradici. Bylo jich asi pět a všechny měly tady v Moravskoslezském kraji obrovský úspěch u samotných zákazníků. V roce 1993 naše úspěchy potvrdilo i tehdejší Československé manažerské centrum, když jsem získal ocenění podnikatel roku. Přebíral jsem ho od Tomáše Bati ml. a to byla pro mě nesmírná čest a obrovský závazek. Pak s příchodem nového tisíciletí přišel velký vzestup zahraničních řetězců a my se zaměřili na spolupráci s nimi. S mnoha z nich jsme v podstatě začínali od doby, kdy u nás otevírali první provozovny jako například Kaufland nebo Makro. A protože jsme měli bohaté portfolio velmi kvalitních výrobků kromě šunek, začali jsme je dodávat převážně tam. V té době jsme přerušili fungování našich prodejen a plně jsme se věnovali řetězcům a rozšiřovaní balícího a logistického centra. V roce 2007 jsme se ale k vlastním prodejnám částečně vrátili, chyběl nám ten přímý kontakt s koncovým zákazníkem, který je pro nás důležitý při tvorbě nových produktů. Takže vlastní prodejny byly v minulosti i teď v současnosti pro nás velmi důležité a vytváří nám ideální podmínky, protože jsme u našeho zákazníka nejblíže.