EXKLUZIVNĚ Z ITÁLIE: Odhalte s námi tajemství zrání výtečných sýrů z Moravy

Rodina Brazzale působí ve světě mléka již od roku 1784 a vlastní nejstarší italskou rodinnou firmu v sýrařsko-mlékárenském sektoru. Je aktivní bez přerušení již po osm generací.

close info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in Majitel společnosti Roberto Brazzale v tradičním skladu sýrů společnosti Gran Moravia, srpen 2021 v Bevadoro, Itálie.

Skupina Brazzale se může pochlubit sedmi výrobními závody po celém světě - v Itálii, České republice, Brazílii a Číně, zaměstnává celkem přes 800 lidí. Celkový obrat činil v roce 2020 zhruba 205 milionů eur, více než jedna třetina výrobků je vyvážena z Itálie do celého světa.

Zrání sýrů vyrobených v Česku

Sýr Gran Moravia vyráběný v Litovli bude zrát v největším a nejinovativnějším robotizovaném skladu na světě. Zařízení vybudovala skupina Brazzale na ideálním místě co do podnebí a čistoty vzduchu, na úpatí Benátských Alp, v nadmořské výšce 300 metrů. Díky fotovoltaickým panelům bude zcela soběstačné. 

Sklad s kapacitou 250 000 bochníků sýrů, plně řízený pomocí umělé inteligence, se rozkládá na 8 000 m² zastřešené plochy.

close info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in Robotizovaný sklad sklad sýrů společnosti Gran Moravia, srpen 2021 v Cogollo del Cengio v provincii Vicenza, Benátsko, Itálie. 

Ve skladu Sant’Agata bude uskladněno více než čtyři procenta celkové roční produkce českého mléka zpracovaného na ceněný sýr prodávaný v Itálii i po celém světě. Sýr Gran Moravia sám realizuje více než 15 procent z celkového českého vývozu sýrů, který se v roce 2020 rovnal 63 000 tunám.

POROVNEJTE OBA SKLADY V NAŠICH FOTOGALERIÍCH:

Tradiční sklad:

Fotogalerie: Tradiční sklad sýrů společnosti Gran Moravia

gallery

25  fotografií

Moderní, robotizovaný sklad:

Fotogalerie: Robotizovaný sklad sklad sýrů společnosti Gran Moravia

gallery

37  fotografií

Nejvyvinutější zařízení na zrání sýrů grana je plně robotizované a vybavené těmi nejrafinovanějšími řešeními umělé inteligence pro úplnou kontrolu podmínek každé jednotlivé operace.

Disponuje systémem kyvadlových vozítek a antropomorfních robotů, úplné energetické soběstačnosti je dosaženo díky fotovoltaickým panelům umístěným na střeše skladu, v jakémsi „perpetuum mobile“.

Revoluce ve skladu

Revoluce tohoto zařízení je dvojí a radikální: na jedné straně je dosaženo eliminace tár tvořených chodbami, které ve skladech předchozí generace představují asi 50 procent celého skladu. Takto je umožněna maximální stabilizace teploty a vlhkosti, což přináší benefit v podobě přirozeného a komplexního procesu zrání a s výrazným snížením spotřeby energie a zastavěných ploch.

close info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in Pohled na sklad Gran Moravia které se nachází ve městě Cogollo del Cengio z místa Paù Saddle, 12. srpna 2021 v Caltrano v provincii Vicenza, Benátsko, Itálie.

Na straně druhé pak tím, že jsou všechny operace - naskladnění, vyskladnění, čištění a otáčení - svěřeny vozítkům a antropomorfním robotům a jsou kontrolované centrálním informačním systémem. Díky až mravenčí přesnosti je garantováno optimální zrání.

„Sýr grana se během zrání výrazně mění díky řadě chemicko-fyzikálních, biochemických a biologických procesů, ke kterým uvnitř sýra přirozeně dochází. Až na konci vhodného zrání můžeme rozpoznat jeho nezaměnitelné vlastnosti. Naším úkolem je skladovat sýr v ideálních podmínkách tak, aby tyto procesy probíhaly harmonicky: teplota 16 až 18 °C, relativní vlhkost 75 až 85 procent, konstantní výměna venkovního čistého vzduchu bez náhlých změn nebo průvanu, dřevěné police. Současně musíme provádět pravidelné otáčení a čištění sýrů a polic, abychom zaručili, že každá strana sýru bude mít stejné podmínky,“ vysvětluje prezident skupiny Roberto Brazzale.

Antropomorfní roboti

„Toto provádějí antropomorfní roboti řízení centrálním informačním systémem, který zaznamenává operace a zadává úkoly, a je napojen přímo na centrální správu. Ve skladu Sant´Agata je pro každou z těchto funkcí koncentrován stav techniky dovedený na takový stupeň přesnosti, který je v tradičních skladech, které jsme doposud používali, nemyslitelný. Zároveň dochází k obrovské úspoře: půdy, staveb, energie, přepravy a monotónní a těžké lidské práce,“ dodává Roberto Brazzale.

close info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in Robotizovaný sklad sklad sýrů společnosti Gran Moravia, 12. srpna 2021 v Cogollo del Cengio v provincii Vicenza, Benátsko, Itálie.

Stavba, kde bude umístěno až 250 tisíc bochníků sýru grana, se skládá ze dvou částí: klimatizovaného skladu o objemu cca 50 tisíc m³ a pavilonu, kde je umístěna robotika rozdělená na dvě jednotky: jedna pro naskladňování a vyskladňování a druhá pro otáčení a kartáčování bochníků sýru.

Sklad je vybaven regálovými systémy o čtyřech patrech, ve kterých je umístěno na osm tisíc ocelových regálů Každý na 32 bochníků sýru umístěných na osmi policích ze smrkového dřeva, které pochází výhradně z certifikovaných udržitelných lesů.

close info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in V sídle společnosti Brazzale, je také i balírna sýru Gran Moravia, 13. srpna 2021 v Zanè v provincii Vicenza, Benátsko, Itálie.

Sklad je celý vybudován z lehké, recyklované oceli s vysokou odolností, jediné opotřebovatelné části jsou spoje a elektronické komponenty.

Díky prosklené části budou návštěvníci moci vidět všechny fáze zrání i to, co se odehrává ve skrytých útrobách skladu, a budou moci obdivovat jednotlivá vozítka, jak cestují uvnitř tohoto obřího úlu.

Příště se můžete těšit na fotografie z balírny sýrů.