Smažený sýr, hranolky nebo řízek. Jídla, která dlouhodobě patří u strávníků v českých restauracích mezi nejpopulárnější. Nejde přitom o příliš zdravé pokrmy. Jejich kvalitu zhoršuje smažení na přepálených tucích. Zlepšit to hodlají úředníci ministerstva zemědělství. Připravili novou vyhlášku o požadavcích na pokrmy, která má od poloviny letošního roku pravidla pro smažení a fritování zpřísnit.

Hospodští nevěřícně kroutí hlavou

„Co je to za nesmysl,“ kroutí hlavou nad návrhem ministerských úředníků Tomáš Mauko, majitel Beskydské řízkárny v Karviné. Podle něj je pro to, aby smažené jídlo strávníkům co nejméně škodilo, důležitý čistý fritovací olej.

„Na olej máme v kuchyni měřák, abychom si kuchař mohl být jistý, že se v oleji dá ještě smažit. Navíc nám právě čistotu oleje ve fritézách chodí pravidelně kontrolovat hygienici,“ říká Mauko.

V jeho podniku je fritování nejběžnějším způsobem přípravy masa, protože řízkárna připravuje denně několik desítek druhů řízků z několika druhů mas.

Majitel dnes již bývalé restaurace U Vlka v Ostravě-Svinově František Vlk se už tímto nařízením trápit nemusí, neboť ho krize vyvolaná covidovou pandemií donutila podnik zavřít. Přesto ochotně okomentoval návrh nové vyhlášky: „Je to hovadina a opět další opatření k tomu, aby stát ´zaříznul´ další hospodské. Ať už jdou někam…“ nechal se slyšet bývalý hospodský, podle něhož je toto opatření ne ochranou strávníků, ale výsměchem kuchařům a restauratérům.

„To snad ani nemá smysl komentovat, na toto vůbec nereaguju. Od covidu nesleduju televizi a řeším jen životní realitu,“ říká Michal Prokeš majitel Řízkárny Veranda ve Frýdku-Místku.

Podotýká, že jeho kuchaři olej ve fritézách mění tak, jak je potřeba, aby byl čistý. „Na čistotu oleje nám chodí kontrola a tři roky jsme bez pokuty,“ dodává Prokeš.

Hlavně ať je olej čistý

Jako zbytečné a opatření, které někdo vymyslel, jen aby vykazoval činnost, vidí nejnovější iniciativu ministerských úředníků i další restauratéři. Souhlasí s tím, že fritovat by se nemělo při extrémních teplotách oleje, ale současně, aby smažené jídlo co nejméně škodilo strávníkům, musí se dělat v čistém oleji.

„Odjakživa smažím na méně než 180 stupňů. Raději smažím pomaleji na nižší teplotu také proto, aby obal, strouhanka nebyla příliš tmavá a přitom řízek se pěkně propekl,“ říká Leona Parwová, majitelka restaurace Baron v Karviné-Fryštátě.

Udivuje ji, že najednou se někdo zajímá o zdraví strávníků. „Roky to nikoho nezajímalo a teď tohle,“ dodává a opakuje to, co její kolegové: aby řízek nebo hranolky byly dobré, je nejdůležitější čistý, nepřepálený olej ve fritéze.

Novoty vs. zkušenosti

V novém předpisu připravovaném ministerstvem zemědělství je poprvé výslovně napsáno, že při přípravě smažených a fritovaných jídel v restauracích a stáncích je možné používat olej s teplotou nanejvýš 180 stupňů Celsia. A pokud se budou smažit hranolky či jiné krájené výrobky z brambor, musí být nejvyšší teplota ještě o pět stupňů nižší. Tím se má zabránit nežádoucímu přepalování. „Cílem je zvýšení úrovně ochrany spotřebitelů,“ uvedl mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.

Kontroly olejů v restauracích potvrzují, že kuchaři skutečně v mnoha případech přepálené tuky používají. Podle zjištění Státní zemědělské a potravinářské inspekce byl kupříkladu v roce 2020 při zhruba pěti desítkách kontrol olej ve fritovacích zařízeních v každé páté kontrolované provozovně nevhodný k lidské spotřebě. O nic lepší nebyla situace ani v následujícím roce.

Přepálený olej je nezdravý, protože se při vyšších než povolených teplotách při smažení z potravin uvolňují některé zdraví škodlivé látky. „Není to jen otázka zdravotního rizika, ale zhoršují se i senzorické vlastnosti pokrmů,“ uvedla pro Deník Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Podle ní obvykle z testů vycházejí dobře vzorky z velkých řetězců rychlého občerstvení, které mívají pro výměnu oleje striktní předpisy. „Naopak v malých stáncích jsme častěji viděli, že v tomto směru měli menší disciplínu. Zaznamenali jsme tam překročení povolených hodnot,“ konstatovala Hajšlová.

Že fritézy a oleje v nich bývají bolavým místem české kuchyně, vědí i sami kuchaři. „Nyní, když cena surovin včetně oleje roste, jej některé menší restaurace dost často nemění. Zejména ty, které nemají možnost šplhat s cenami dost vysoko,“ zaznamenal šéfkuchař Pavel Švestka z Národního týmu kuchařů.

Pro lepší představu: podle statistiků stál loni v lednu litr rostlinného oleje necelých 44 korun, do začátku letošního roku ovšem podražil na téměř 63 korun. V profesionálních fritézách by se přitom podle platných předpisů měl olej měnit každý den.