Omývání vajec: prevence před salmonelózou nebo nebezpečná praktika?

Salmonelóza patří mezi onemocnění, které se nejčastěji projeví po pozření infikované potraviny. Nejčastěji se člověk nakazí pozřením syrového masa, kontaminovaných cukrářských či lahůdkářských výrobků, nebo neopatrnou konzumací vajec či špatnou manipulací s nimi při vaření.

O salmonelóze:

Při pokojové teplotě se bakterie salmonely velice rychle množí a zdvojnásobují své množství zhruba po dvaceti minutách. Onemocnění salmoleou způsobuje zánět dolní části zažívacího traktu. Typické křeče, průjmy, teplota i zvracení jsou nebezpečné obzvlášť pro malé děti, u kterých snadno dojde k rychlému odvodnění organismu a v nejhorším případě může vést infekce až k smrtelné sepsi. Abyste udělali maximum a salmonelóze se vyhnuli, dodržujte základní zásady při manipulaci s vejci.

Důkladná tepelná úprava je základ

Bakterie salmonely jsou podle Hygienické stanice hlavního města Prahy velice odolné vůči venkovnímu prostředí a zničí je až teplota 70 °C, které musí být vystavovány po dobu minimálně 10 minut. Konzumace syrových vajec se proto silně nedoporučuje. Pokud je tedy u vás běžné, že děti při přípravě bábovky olížou špachtli nebo ochutnají syrové perníkové těsto, je to do jisté míry hazardování s jejich zdravím.

Brazilka umí na vaječných skořápkách vydělat statisíce. Její šaty dobývají svět

Ani uvařené vejce však není zárukou, že se vám nemoc vyhne. Problém totiž může nastat ve chvíli, kdy se vejce nechystáte ihned sníst. „Tepelně upravená vejce je potřeba ihned zkonzumovat. Salmonely jsou známé svou schopností takzvané resuscitace, ke které dochází i při běžné chladničkové teplotě, kdy se opět po předchozím tepelném šoku oživí a začnou se množit,“ upozorňuje hygienická stanice.

Proč se nesmí umývat vejce?

Velice častou chybou je omývání vajec v touze zbavit se všech bakterií, které mohou být na povrchu skořápky. Jak ale stojí v prohlášení České průmyslové zdravotní pojišťovny: „Při omývání vajec se může narušit mastný povlak na povrchu vejce a skrz skořápku mohou vniknout dovnitř škodlivé mikroorganismy.“ 

Bakterie salmonely:

Lékařka Zdeňka Jágrová na webu Hygienické stanice hl. m. Prahy uvádí: „Mytí vajec se před jejich další kuchyňskou úpravou nedoporučuje, jelikož může dojít k porušení ochranného biofilmu na skořápce.“ To ale není vše, co při omývání vajec v kuchyňských prostorách hrozí. Lékařka zmiňuje i možnou kontaminaci okolních pracovních ploch infekčním aerosolem, což mimochodem platí i o omývání drůbežího masa ve dřezu.

Salmonelu ale nenaleznete ve žloutcích, sázených vejcích, vejcích do skla ani ve vejcích uvařených naměkko.

Správné skladování vajec

Co ještě lidé dělají nesprávně při tepelné úpravě vajec? I když jsou vejce uvařena, stále můžete udělat chybu při následné manipulaci s nimi. Vajíčka, která se nechystáte ihned zkonzumovat, musíte neodkladně ochladit. Při pomalém zchlazování může dojít k opětovnému množení salmonel, proto se doporučuje vejce zchladit co nejrychleji a následně je skladovat při maximálně 4 °C.

Znáte vychytávky, které usnadní práci v kuchyni? Jsou chytré a zvládne je každý

Správně skladovat je ovšem potřeba i syrová vejce. Ta by měla být uchovávána v chladu při nekolísavé teplotě od +5 °C do +18 °C, jak radí web Česká vejce. Vejce by měla být dále skladována v čistotě, suchu a bez cizích pachů. Změny teplot vajíčkům nesvědčí, proto by neměly být sladovány ve dveřích lednice.

Péče o pracovní plochu

Salmonely se celosvětově řadí mezi nejvýznamnější patogeny, které mají na svědomí onemocnění z potravin. Proto je potřeba udělat maximum proto, abyste se jim co nejlépe úplně vyhnuli. Důkladná příprava pracovní plochy by proto měla být další z věcí, na kterou se zaměříte. Místo, na kterém připravujete syrové potraviny, by mělo být striktně odděleno od plochy, na které upravujete hotový pokrm těsně před podáváním. Vhodné je také volit jiné nože, prkénka a další náčiní pro přípravu syrových a hotových pokrmů.