Legendární české značkyZdroj: DeníkNáměstí Míru v Lošticích se na první pohled nevymyká jiným centrům městeček v Čechách a na Moravě. Uprostřed kašna a morový sloup, naproti historické radnici budova Jednoty ze socialistické éry. Při bližším pohledu ale nemůže návštěvník přehlédnout opakující se název - tvarůžky. Tvoří nabídku zdejší restaurace, bistra i cukrárny. Jsou také hlavním artiklem prodejny v rohu náměstí. Za ní se nachází výrobní areál, odkud zlatavá pochutina putuje do celé země.

Postup výroby tvarůžků je přitom posledních sto padesát let stejný. „Základem je tvaroh, z dalších ingrediencí je tam jen sůl, přidává se určité množství jedlé sody a jedlého vápna. A mlékárenské kultury,“ vyjmenovává vedoucí Muzea Olomouckých tvarůžků a mluvčí firmy A. W. Vladimír Kovář.

Tvarůžky jsou oblíbené zejména pro vysoký obsah proteinů, minimum tuku a nízkou energetickou hodnotu. Vyzkoušejte některý z receptů:

Protože má majonézová omáčka pořádné grády, dejte si k pití něco intenzivnějšího. Vyzkoušejte tmavé pivo typu stout. Má hustou pěnu, intenzivní tmavou barvu a příchuť po praženém sladu.
Smraďoch i delikatesa. Tvarůžky mají mnoho podob, dají se smažit či zapékat

Jak název napovídá, hlavní surovinou tvarůžků je tvaroh. Konkrétně ten kyselý, který se v obchodech prodává jako tvaroh na strouhání. Nejprve se pomele, nasolí a několik dnů se nechá proležet ve velkých vanách. Během této doby se nastartuje proces mléčného kvašení.

Po několika dnech ho pracovník obutý v plechových botách z van velkou lopatou vyhází a putuje na formovnu. Znovu se pomele, doplní se o jedlou sodu a jedlé vápno, pomele se potřetí a následně jej formovačka vytvaruje do příslušného tvaru.

Nezaměnitelné aroma

„Naše základní tvary jsou malé a velké tvarůžky, věnečky a tyčinky. Další výrobní artikl, kousky, vzniká jejich okrájením,“ popisuje Kovář. Tvarůžky pak pracovnice rozloží na rošty. Ty se naskládají na sebe a celý stoh s metrákem syrečků putuje na zhruba dva dny do sušírny. Zde zrají při stoprocentní vlhkosti a teplotě do třiceti stupňů Celsia.

Tvaroh se nejprve pomele, nasolí a několik dnů se nechá proležet ve velkých vanách. Během této doby se nastartuje proces mléčného kvašení.Tvaroh se nejprve pomele, nasolí a několik dnů se nechá proležet ve velkých vanách. Během této doby se nastartuje proces mléčného kvašeníZdroj: se svolením společnost A. W.

„Odpařuje se z nich voda a zároveň kvasinky začínají zpracovávat tvaroh. Rozkládají mléčnou bílkovinu na jednodušší látky za úniku plynů jako čpavek či metan. To je ta vůně, nebo chcete-li zápach,“ vypráví Kovář. Po vytažení ze sušírny se tvarůžky nechají vyvětrat a zchladit a následuje koupání. Při této proceduře se z obou stran sprchují ve vodní cloně. Cílem je zbrzdit zrání na povrchu syrečku a dát mu čas, aby mohl prozrávat uvnitř. Tvarůžky zrají rychlostí zhruba milimetr za týden.

„Kdybychom je nekoupali, organismy na povrchu se rozmnoží tak, že povrch tvarůžku úplně rozloží. Vznikla by na něm pěna, šampaňské, a nestihl by dozrát dovnitř,“ líčí mluvčí firmy A. W. Po zabalení pak tvarůžky putují do zracího skladu, kde leží dalších deset až čtrnáct dní a pak se podle potřeby expedují.

Jak to bylo dřív

Od čerstvého tvarohu po expedici uplynou čtyři týdny. Tvarůžky patří mezi zrající sýry a pod vrstvou mazu se neustále mění. „Přirovnávám to k burčáku. Ten zraje od moštu přes ideální složení až k mladému vínu. I tvarůžek zraje, každý den je jiný, záleží na vnějších vlivech i teplotě. Aby bylo možné dodržet dobu minimální trvanlivosti, prodávají se chlazené. V prodejně by měly být nazrálé tak, že ve svém středu mají dvoumilimetrové tvarohové jádro. Někdy mohou být krásně oranžové, jindy je třeba nechat je dojít jako banány nebo kiwi,“ vysvětluje Kovář.

Výroba tvarůžku v Lošticích se rozšíří. Plánovaný nový závod by měl mít minimálně dvojnásobnou kapacitu než ten stávající:

Výrobna, muzeum a prodejna tvarůžků v Lošticích
Továrna na tvarůžky. V Lošticích kvůli výrobě vyroste nový závod

Naráží tak na občasné stížností lidí, že tvarůžky dnes už nejsou takové, jaké bývaly. „Já říkám ano, ale v obchodech nebyly chladničky. V 80. letech býval u babičky na vesnici zvon, tvarůžky přišly v kartonové krabici, prodavač pár balíčků naskládal do toho zvonu a zbytek schoval do chladu. Přes výlohu tam svítilo slunce, a je tedy jasné, že tvarůžky pracovaly. Když si dá dnes člověk tvarůžky na linku do sklenice a jednou za den do ní pustí čerstvý vzduch, ony v pokojové teplotě také pracují a dozrají,“ poznamenává odborník.

Tvarohářská šlechta

Firma A.W má 180 zaměstnanců, na výrobě tvarůžků se podílí osmdesát pracovníků ve dvou směnách. Některé profese nejsou na kvalifikaci nijak náročné, jiné se dají označit za tvarohářskou šlechtu. Samotné tvarůžkářství se přitom nikde nevyučuje, odborníkem se člověk stává předáváním zkušeností a empatií.

„Technolog, hlavní mistrová, směnové mistrové, manipulanti, to jsou lidé, kteří musí výrobě rozumět a hlavně empaticky vnímat, co kdy tvarůžky potřebují,“ uzavírá Kovář.

Seriál Legendární české značkySeriál Legendární české značkyZdroj: Deník

Přečtěte si, které produkty z Čech, Moravy a Slezska dělají dobré jméno nejen svému regionu, ale mnohdy také proslavily Českou republiku v zahraničí. Zde jsou jednotlivé díly seriálu Legendární české značky.