„Do rozmixovaných okurek přidáte alginát sodný, kalcium a citras na zredukování PH. Všechno musíte přesně odměřovat, na setiny gramu," vysvětloval na workshopu pro studenty, kteří o techno-emociální kuchyni projevili zájem šéfkuchař hotelu Alcron v Praze Pavel Býček. Studenti ze vzniklé hmoty vyráběli kaviár pro vegetariány. Zelenou tekutinu hustší konzistence vlévali do čisté vody. Na hladině se oddělovaly jednotlivé kuličky… Nebo vyráběli jablečný štrúdl, podobný filmovým amarounům z českého seriálu Návštěvníci.

„Je to něco vymyšleného, co se často nevidí. Moc mě to baví, chtěla bych se této kuchyni věnovat," svěřila se studentka 1. ročníku oboru hotelnictví Natálie Studená.

Pavel Býček se s molekulární kuchyní potkal poprvé v Anglii. „Pěny, kaviáry a želé, které na tomto workshopu předvádím, patří k základům molekulární kuchyně, ale jsou to techniky, které se dnes už běžně nepoužívají. Studenti by je ale měli znát, pokud se touto kuchyní chtějí zabývat," řekl Pavel Býček. Chemie a fyzika ho nikdy moc nezaujaly. „Na přípravě pokrmů této kuchyně mě baví, že jsem schopný si s jídlem hrát a přetvořit ho do čehokoliv jiného, změnit skupenství a podobně," vysvětlil šéfkuchař.

A poslední trend v tomto oboru? „Moc se mi líbí například létající jídlo. Udělá se želatinový balonek, který dostanete u stolu. Je naplněný héliem, to vysajete, pobavíte se svým změněným hlasem a balonek nakonec sníte," popsal Pavel Býček.

Co je molekulární gastronomie? Příprava jídel, která využívá běžných surovin společně s chemickými postupy, přičemž vznikají nová skupenství a tvary. Využity jsou chemické látky a prostředky, které se používají pro konzervaci surovin a metody jako emulgování či mražení tekutým dusíkem. Například lze z hovězího vývaru, který se ztuží, připravit těstoviny v podobě špaget. Myslíte si, že konzumujete špagety, ty ale chutnají jako polévka. Výjimkou není také jedlá hlína, kouřící drink nebo mojito v pevném skupenství.

close Workshop molekulární kuchyně studentů AHOLu - Střední škole gastronomie, turistiky a lázeňství v Ostravě. info Zdroj: Deník/Lukáš Kaboň zoom_in

FRESH FANTA. Pomerančový džus, badyán, bobkový list a suchý led. Dohromady vytvoří tyto ingredience za pomocí mixéru svěží sorbet perlivé chuti. Na snímku šéfkuchař pražského hotelu Alcron Pavel Býček, který včera vedl workshop molekulární kuchyně na AHOL, Střední škole gastronomie, turistiky a lázeňství v Ostravě - více snímků ve fotogalerii.