V Moravskoslezském kraji nebyl v posledních letech výskyt rozsáhlejší epidemie, vyvolané bakteriálními toxiny, evidován. Uvedla to ředitelka Odboru hygieny výživy Krajské hygienické stanice v Ostravě (KHS) Renata Brablcová.

„V několika případech byl ve vyšetřovaných vzorcích potravin nalezen stafylokokový toxin nebo přímo bakterie Staphylococcus aureus (pozn. red: zlatý stafylokok). Jednalo se například o majonézové saláty, cukrářské výrobky a zmrzliny,“ odpověděla Renata Brablcová s tím, že mezi nejčastější hlášené infekční onemocnění z potravin patří kampylobakteriózy a salmonelózy.

Onemocnění zlatým stafylokokem se vzhledem ke svému rychlému odeznění často do hlášení nedostane. Postižení totiž ani nevyhledají lékařskou pomoc. Jinak je tomu v kolektivech, kdy při výskytu zažívacích potíží bývá podle průběhu onemocnění zvažována i otrava bakteriálními toxiny.

ZLATÝ STAFYLOKOK? ÚTOČÍ RYCHLE

Zmíněná bakterie se podle ní se vyskytuje v životním prostředí. Přibližně jedna třetina lidí je nosičem těchto zárodků, které se mohou nacházet ve stolici, v nosohltanu, na kůži i ve vlasech.

„Stafylokoky jsou také v prachu, následně se mohou dostat na pracovní plochy a nástroje používané pro přípravu pokrmů. Nedodržováním důkladné osobní hygieny personálu a čistoty prostředí kuchyně se bakterie mohou přenést do potravin, kde se množí a produkují enterotoxiny. Ty pak v rozmezí od 1 až 6 hodin vyvolají onemocnění. Příznaky nastupují náhle, dochází k úpornému zvracení, křečím v břiše, bolestem hlavy a průjmu. Onemocnění probíhá bez teplot a obvykle odezní do jednoho až dvou dnů,“ upřesnila Renata Brablcová.

Podle ní stafylokoky velmi dobře snáší nízké teploty, takže se mohou množit i v chlazených potravinách, jako jsou saláty, zákusky a zmrzliny. „Velmi rizikové je dlouhé skladování pokrmů při pokojové teplotě, kdy rychle roste počet bakterií, které vytváří vysokou koncentraci toxinu. Toxin je odolný vůči vysoké teplotě, var snáší 20 až 30 minut, proto se ohřátím pokrmu nezničí,“ poznamenala hygienička.

Z hlediska vzniku infekčních onemocnění z potravin jsou podle hygieniků rizikové masné výrobky, uzeniny, chlebíčky, vaječné výrobky, saláty, majonézové výrobky i krémové zákusky. Kromě už zmíněného zlatého stafylokoka mohou onemocnění vyvolat i salmonely, kampylobaktery, Bacillus cereus i E.Coli.

V letním období jsou kontroly moravskoslezských hygieniků zaměřeny na rizikové potraviny, jakými jsou saláty, lahůdkářské a cukrářské výrobky, ale i na hotové pokrmy. Součástí kontrol je vždy dodržování chladírenského řetězce a data spotřeby u surovin i hotových pokrmů.

„Mezi nejzávažnější zjišťované nedostatky patří nedostatečná provozní hygiena, nesprávné skladovací teploty u surovin i hotových pokrmů a nedodržení spotřebních lhůt. Právě tyto závady mohou vést ke kontaminaci potravin a pomnožení nežádoucích mikroorganismů,“ uvedla Renata Brablcová.

K TÉMATU

ZÁKLADNÍ OPATŘENÍ, JAK PŘEDCHÁZET VZNIKU ONEMOCNĚNÍ● Dodržovat důkladnou osobní hygienu a čistoty rukou při přípravě pokrmů.
● Provádět pravidelný úklid a mytí všech pracovních ploch, náčiní a nářadí.
● Potraviny je potřebné skladovat v chladícím zařízení a sledovat data spotřeby.
● Syrové maso, ryby a vejce je nutné skladovat a zpracovávat vždy odděleně od ostatních potravin.
● Hotové pokrmy důkladně provařit a rychle zkonzumovat, případně prudce ochladit a udržovat při nízké teplotě (pod 5° C). Nikdy je neskladovat při pokojové teplotě.
● Výrobky studené kuchyně, které většinou neprochází tepelnou úpravou, je nutné ihned po přípravě uložit do chladu a podávat těsně před konzumací.